香辛料妙用
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調味品的優劣鑒別
作者:     日期:2013/4/2 10:04:00

優質醬油:倒入無色杯內,對光看,其為紅褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁粘稠度一致,再倒出時碗壁附著一層醬油。有香氣,口嘗有鮮味、咸味和甜味。

劣質:呈黃褐色,液面暗淡且無光,汁液稀薄,對光可見懸浮物和沉淀物,香氣淡,口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。

優質食醋:具有應有色澤(如熏醋為棕紅色或深褐色,白醋為無色透明),有光澤,香氣(為熏醋、熏香醋共有),酸味柔和,回味綿長,濃度適當,無沉淀懸浮物及霉花浮膜。

劣質:色淺淡,發烏,無香味,口味單薄,除酸味還有明顯苦澀味,有沉淀或懸浮物。假食醋:冰醋酸兌水配制??扇?毫升在試管中加高錳酸鉀0.5毫升攪拌均勻,高錳酸鉀褪色為真,反之為假。外觀顏色淺淡,開瓶酸氣沖眼睛,無香味,口味單薄,除酸味外還有明顯苦澀味,常有沉淀或懸浮物。

優質味精:取少量放在舌頭上,感到冰涼,味道鮮美,有魚鮮味;從外觀上看,顆粒形狀一致,色潔白,有光澤,顆粒松散。

劣質:顆粒大小不一,色發烏、發黃,甚至顆粒成團。摻假:品嘗咸味大于鮮味,是摻食鹽;如有苦味是摻氯化鎂、硫酸鎂;甜味是摻白砂糖;難于溶化又有冷滑黏糊之感是摻了木薯粉或石膏粉
 

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